Crua
* Repare se ela tem marmoreio(pontos ou gordura entremeada em suas fibras), o responsável pelo seu gosto e maciez, e esta gordura só é formada em algumas raças de boi, exatamente as mais comuns na Argentina: Red Angus, Aberdeen Angus, Hereford e Black Angus.
O responsável pela maciez.
* A gordura boa é gordura branca. Gordura amarelada é sinônimo de animal velho e carne dura.
* A cor da carne ideal é vermelho-vivo. Tons amarronzados significam perda de sangue.
Grelhada
* O corte sempre, sempre mesmo, precisa estar avermelhado por dentro: o que dá sabor a carne é seu suco, ou seja, o sangue. Carne argentina bem passada é quase uma heresia.
* Caso você a corte e seu prato não fique ensanguentado, é sinal de que a carne foi mal armazenada, perdeu o suco antes de chegar até você e estará sem sabor.
* Quanto maior a peça, melhor: na grelha, ela perde menos sangue, retendo mais suco.
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